MACINAZIONAZIONE A PIETRA
La macinazione del grano a pietra garantisce caratteristiche nutrizionali e organolettiche migliori, senza asportazione dell’embrione. Si ha una lavorazione a freddo che evita alterazioni enzimatiche e le ossidazioni dei grassi.
CARATTERISTICHE PRODUTTIVE:
Grano duro coltivato presso i terreni di Masseria Cuccia, in C.da Gangitani in Caltavuturo (PA) siti alla quota di 940 m slm.
Preparazione del terreno: Aratura, tilleratura, erpicatura
Fertilizzazioni naturali: Precessione colturale con erbaio miscuglio di leguminose da foraggio
Semina: Dicembre 2017
Concimazioni chimiche di fondo: Nessuna
Concimazioni chimiche di copertura: Nessuna
Diserbo chimico: Nessuno
Trebbiatura: Luglio 2018
CARATTERISTICHE TECNICHE:
I processi di pulitura dei grani, macinazione, setacciatura, insaccamento avvengono presso la Coop Madre Terra, C.da Piano snc, 90024 Gangi (PA)
Imballaggio: sacchi di carta da Kg 1, Kg 5, Kg 25, idonei al contatto con sostanze alimentari del tipo V° (Merce soggetta a calo peso naturale).
LE NOSTRE FARINE:
DESCRIZIONE: Semole integrali di varietà locali siciliane «Perciasacchi» e «Timilia», macinate a pietra naturale, selezionate per ottenere una semola adatta alla preparazione di impasti per pane, pizza, pasta, dolci e biscotti.
Farina INTEGRALE, senza aggiunta di glutine o altri peggioratori.
SEMOLA DI GRANO ANTICO SICILIANO “PERCIASACCHI”
MACINATA A PIETRA NATURALE
Il “Perciasacchi” o “Strazzavisazzi”, letteralmente “buca sacchi”, che deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto durante il trasporto. Le caratteristiche di questo grano sono molto simili al kamut, ma ai più è conosciuto come farro lungo siciliano.
SEMOLA DI GRANO ANTICO SICILIANO TIMILIA
MACINATA A PIETRA NATURALE
La “Timilia” o “Tumminia” è difficile da lavorare, ci vuole esperienza, ma lavorandola bene, si può fare un po’ tutto : pasta, pizza e pane. Certamente con tutta la buona volontà con la timilia non si riuscirà mai a fare un pane alto e morbido ma in compenso si farà sempre e comunque un pane genuino e nutriente che si può mangiare anche dopo una settimana. La farina di timilia è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra nelle Madonie, seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale, contiene molti oligo elementi del germe di grano e della crusca. In questo periodo siamo nel pieno della semina e i nostri frutti si raccoglieranno poi tra giugno e luglio.
FARINA DI GRANO TENERO ANTICO SICILIANO “MAIORCA”
MACINATA A PIETRA NATURALE
FARINA DI GRANO TENERO “EVOLUTIVO”
Le popolazioni “Evolutive”, o miscugli, sono popolazioni di più varietà che si evolvono nell’ambiente di coltivazione, adattandosi sempre meglio man mano che il clima cambia. Grazie all’enorme diversità e al fatto che in natura avvengono sempre degli incroci spontanei tra piante della stessa specie, il seme che si raccoglie non sarà mai uguale a quello che è stato seminato. in altre parole il miscuglio si evolve, a differenza delle varietà moderne che sono tutte omogenee e non riescono ad evolversi ed adattarsi.
L’utilizzo dei grani antichi si sta diffondendo sempre di più.
Vediamo quali sono i vantaggi nutrizionali, scientificamente riconosciuti, di queste varietà.
Recenti ricerche hanno dimostrato che la celiachia è aumentata da due a quattro volte nel corso degli ultimi cinquant’anni.
Tuttavia le cause di quest’incremento non sono state ancora completamente chiarite1. Un dato ormai scientificamente acquisito è che le proteine del glutine delle varietà di frumenti antichi contengono meno «epitopi tossici», cioè le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia2. Una dieta a base di queste varietà di frumento può dunque aiutare nella prevenzione3.
Studi comparati tra varietà di frumento antiche e moderne hanno evidenziato che le prime producono granella, che abbassa o annulla la produzione di citochine pro-infiammatorie nell’organismo umano4.
Le farine di frumenti antichi sono ricche di una grande varietà di sostanze fitochimiche biologicamente attive come i polifenoli, che svolgono importanti funzioni nutraceutiche, incluse le attività: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale. Le varietà di grano antico hanno mostrato convincenti effetti benefici riguardo vari parametri legati a malattie cardio-metaboliche, quali i profili lipidici e glicemici, e agli stati infiammatori e ossidativi.
Un recente5 studio ha messo in evidenza un abbassamento significativo del colesterolo totale, di quello Ldl, detto anche «cattivo», e del glucosio nel sangue, oltre a un aumento delle cellule staminali in circolazione mobilizzate dal midollo osseo, che sono in grado di riparare i vasi sanguigni danneggiati.
di Umberto Anastasi, Paolo Caruso e Paolo Guarnaccia del Dipartimento di agricoltura, alimentazione e ambiente dell’Università degli studi di Catania, e Giuseppe Li Rosi dell’associazione Simenza – Cumpagnìa siciliana sementi contadine
Note
- Rubio-Tapia et al, «Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease», Gastroenterology, 137, 88-93 (2009).
2.Van den Broeck H. C. et al., «Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease», Theoretical and Applied Genetics, 121, 1527-1539 (2010).
3. Ventura A. et al, «Duration of exposure to gluten and risk for autoimmune disorders in patients with celiac disease», Gastroenterology, 117, 297-303 (1999). Ivarsson A. et al, «Epidemic of coeliac disease in Swedish children», Acta Paediatric, 89, 165-171 (2000). Fasano A., «Systemic autoimmune disorders in celiac disease», Curr Opin Gastroenterol, 22:674-679 (2006).
4. Gallo G. et al, «Durum wheat bread: old Sicilian varieties and improved ones», Journal of Agricultural Science and Technology, 4, 1939-1250 (2010). Valerii M. C. et al, «Responses of peripheral blood mononucleated cells from non-celiac gluten sensitive patients to various cereal sources», Food Chemistry, 176, 167-174 (2015).
5. Sereni A. et al, «Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial», International Journal of Food Sciences and Nutrition, pp. 1-7 (2016).