VALUTAZIONE GRANO DURO SICILIANO «PERCIASACCHI»
LOCALITA’ TRE MONZELLI – CALTAVUTURO (PA)
AZIENDA AGRICOLA MASSERIA CUCCIA – CALTAVUTURO PA
GRANI CONVENZIONALI E ANTICHI
Per 10.000 anni i contadini hanno addomesticato le loro varietà finché tutto è cambiato all’improvviso. Prima è cambiato il grano, perché bisognava deviare la strada delle varietà verso determinati caratteri produttivistici (minore altezza delle piante, spighe più fitte, ecc). In questo modo si sono alzate le rese di granella ma non senza l’introduzione di input chimici, ovvero fertilizzanti e diserbanti.
Inoltre, per velocizzare il processo di pastificazione, si è resa necessaria una diversa qualità del grano, in particolare nella composizione del glutine ed ottenere così sfarinati ottimi per l’industria ed i pizzaioli acrobatici. Peccato che questi cambiamenti risultano tutt’altro che salutistici per il nostro organismo. E’ cambiata la forza del glutine, passata da 70-80 W delle varietà antiche agli oltre 350 W nelle varietà migliorate, ma soprattutto (purtroppo) coltivate. Poco importa se la comunità scientifica si interroghi su una decisiva quota proteica poco digeribile e infiammatoria e su tutta una serie di ripercussioni sulla salute, che vedono l’incontrollata diffusione di malattie metaboliche come la celiachia, che in 50 anni si è quadruplicata (Università di Bologna). È accertato, infatti, che la quota proteica del grano contiene una frazione poco digeribile che arreca effetti negativi sulla barriera intestinale, con effetti variabili nei soggetti più o meno predisposti. La cosa più interessante è che anche i grani antichi contengono glutine e peptidi tossici, ma in misura molto inferiore.
LA LORO FOLLIA, IL NOSTRO IMPEGNO
Un tempo si sceglievano le varietà adatte al proprio territorio, con ampi avvicendamenti, con la presenza di animali di allevamento che chiudevano il ciclo del reimpiego aziendale e mantenevano in salute in terreni. Oggi si stressa l’ambiente per adeguarlo ai ritmi della produzione, per inseguire le quantità prodotte, la qualità di trasformazione per la quantità e la lunga conservabilità delle farine prodotte.
Le leggi sulle sementi dicono che gli agricoltori non sono liberi di coltivare ciò che vogliono, di selezionare, custodire e reimpiegare liberamente le varietà. Al massimo uno scambio limitato!
Ovviamente noi non ce ne curiamo e non ce ne cureremo!
Infatti le varietà antiche o tradizionali ci appartengono già solo per il semplice fatto di essere siciliani. In secondo luogo ne facciamo un caso di interesse per la salute pubblica, dato che i percorsi intrapresi nei programmi di miglioramento genetico degli scienziati non hanno tenuto ben conto della destinazione finale degli sfarinati ottenuti, cioè l’alimentazione umana!
PROVE SUL GRANO ANTICO SICILIANO «PERCIASACCHI»
Avendo, quindi, il dovere di volgere l’attenzione verso le varietà antiche di grano, abbiamo predisposto campi di prova per valutare le tecniche di coltivazione sostenibili da impiegare in un’ottica di conversione varietale delle produzioni cerealicole.
Le prove riguardano l’opportunità di rinunciare alle concimazioni chimiche ed al diserbo, in quanto le piante delle varietà antiche hanno apparati radicali più grandi, con la loro statura soffocano meglio le infestanti, la maggiore ventilazione delle piante scongiura il proliferarsi di malattie fungine che provocano lo sviluppo di tossine nelle cariossidi (come abbondantemente avviene nei grani duri che importiamo dall’estero per i principali pastifici italiani). Infatti non è per magia che il grano antico contiene più nutrienti e polifenoli, ma dipende dal migliore assorbimento delle piante dal terreno che porta un grande vantaggio anche in condizioni di carenza idrica per le diverse fasi del ciclo di crescita.
Il grano Perciasacchi (letteralmente buca sacchi) deve il suo nome alla forma appuntita della cariosside che bucava i sacchi di juta in cui era contenuto durante il trasporto. Le caratteristiche di questo grano sono molto simili al grano Khorasan (meglio conosciuto come Kamut), con la differenza che si tratta di un grano autoctono siciliano che non deve essere trasportato all’interno delle stive delle navi con alte probabilità di sviluppo di micotossine. È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia. L’utilizzo della farina di grano duro per la panificazione è una tradizione delle regioni del sud Italia, che permette di ottenere un pane a pasta gialla molto saporito e profumato.
Il grano Perciasacchi si presta molto bene alla coltivazione in biologico, in quanto, essendo una cultivar che si è adattata nel corso dei secoli all’ambiente siciliano, non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici. Non avendo subito alterazioni genetiche, il sapore, gli aromi ed i contenuti nutrizionali di questo prezioso grano si sono preservati inalterati nel tempo.
La farina di grano duro Perciasacchi, da un punto di vista nutrizionale presenta caratteristiche proprie dei Grani antichi, fortemente influenzate dal territorio di coltivazione: Bassi livelli di micotossine, molecole termo resistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario, ecc.). Un glutine meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di attitudine panificatoria, ma che allo stesso tempo risulta meno tossico per l’organismo umano, così da poterne ipotizzare l’inserimento nel regime alimentare degli individui che soffrono di Gluten sensitivity, ma non nella dieta degli individui affetti da celiachia.
Indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero, divenendo quindi ottimi alleati qualora si vogliano introdurre con la dieta carichi glicemici costanti nel tempo.
METODOLOGIA
La prova è stata condotta nell’annata 2017 presso l’Azienda Agricola Masseria Cuccia, su una particella ampia 1,0 Ha, con suolo argilloso, altitudine 910 m.s.l.m. giacitura acclive, esposizione Nord-ovest / Sud-est.
Lavorazioni del terreno: aratura 25-30 cm, ripasso superficiale con tiller per la rottura delle zolle, amminutamento ulteriore con erpice a molla con interramento e incorporamento successivo del seme e del concime di semina (urea fosfato q.li 1,5/ha).
Superficie interessata: 1,0 Ha
Varietà: Perciasacchi
Data di semina: 28-12-2016
Densità e modalità di semina: Kg 150/Ha a spaglio con spandiconcime
Località: C.da Gangitani – Caltavuturo (PA)
Tipo di terreno: argilloso
Avvicendamento colturale: schema tipico biennale della zona, con cereale-erbaio misto (leguminose-avena)
Concimazione di copertura: Nessun intervento
Diserbo: Nessun intervento
Trebbiatura:
Le osservazioni da eseguire saranno quelle della prassi valutativa per grano duro, ovvero il n. di spighe per mq, l’altezza delle piante, data di spigatura, % di allettamento, eventuali patologie presenti, considerazione sull’andamento climatico durante le varie fasi del ciclo.
Per questo primo anno tali indicazioni riguardano la valutazione delle diverse condizioni di lotta alle infestanti e dell’apporto di fertilizzanti. Nei prossimi anni si inseriranno ulteriori variabili agronomiche, quali la non lavorazione, diversi modelli di avvicendamento, diverse epoche e densità di semina, ecc.
PREPARAZIONE DEL TERRENO
È stata condotta un’aratura a 25-30 cm, ripasso superficiale con tiller per la rottura delle zolle, amminutamento ulteriore con erpice a molla con interramento e incorporamento successivo del seme.
SEMINA
Il seme proviene da campi di moltiplicazione siciliani della provincia di Caltanissetta. La semina è fatta a spaglio con interramento mediante passaggio successivo con erpici, con una quantità di 150 Kg/ha. In tal modo viene prevista una densità di circa 300-400 semi germinabili/mq. Tale quantità potrebbe essere ritenuta eccessiva se non fosse per la tendenza del terreno a formare crosta superficiale e quindi ritenere le perdite intorno al 15-25%, ma anche in considerazione dell’epoca di semina più tardiva.
INTERVENTI DI COLTIVAZIONE
Non vengono effettuati apporti di concimi chimici nè di diserbanti, allo scopo di assecondare le potenzialità competitive naturali della varietà autoctona sia nei confronti dell’acqua che delle sostanze nutritive, come anche nei confronti delle erbe infestanti. in tal modo è stato possibile risparmiare non poco sugli interventi di concimazione e diserbo, ma soprattutto in salubrità del prodotto ottenuto.
