“Non si tratta di fare archeologia! Ci chiediamo soltanto se quelle cose, che facevano parte di una certa sapienza frutto di secoli di esperienza, sono capaci di insegnarci ancora qualcosa o no, in questo mondo che ci sfugge in avanti”.
I grani antichi sono quelle varietà di grano selezionate prima che l’agricoltura subisse gli effetti della trasformazione industriale dei primi del novecento
Generalmente siamo abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca tipo zero o doppio zero con la quale produciamo pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.
Ecco allora che è arrivato il momento di riscoprire i grani antichi!
I grani antichi siciliani sono un contatto diretto con la Natura, non hanno subito trattamenti ai raggi gamma. Questi grani, inoltre, arricchiscono la tavola di sapori e odori che ci legano al passato. Mangiare grani antichi significa anche aiutare gli agricoltori a riattivare le loro aziende e si contribuisce a proteggere la biodiversità e l’ambiente. Cibarsi del proprio patrimonio alimentare è un atto indispensabile perché si ristabilisce il contatto con la propria memoria genica e con il Pianeta.
Per grani antichi si intendono quei frumenti che si coltivavano prima della rivoluzione verde, e cioè quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con seme della già esistente biodiversità, senza essere stato sottoposto alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l’incremento delle produzioni. I grani antichi erano un tempo molto diffusi in Sicilia, se ne contavano una cinquantina di varietà, grazie allo straordinario patrimonio di biodiversità che contraddistingue l’isola e che dipende dalle sue caratteristiche fisiche. Questi furono, come detto, abbandonati durante la cosiddetta rivoluzione verde a favore di varietà di grano più performanti, geneticamente migliorate, dette moderne, che hanno portato a una maggiore produttività dell’industria alimentare, ma anche alla perdita delle tipicità locali.
Il Farro Lungo Siciliano lo chiamano Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contenevano. I prodotti che ne scaturiscono hanno aromi ancestrali che spaziano tra le erbe della macchia mediterranea tipiche dell’Isola.
È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo prese piede nelle regioni del sud Italia come la Sicilia.
L’utilizzo della farina di grano duro per la panificazione è una tradizione delle regioni del sud Italia, che permette di ottenere un pane a pasta gialla molto saporito e profumato.
Il grano Perciasacchi si presta molto bene alla coltivazione in biologico, in quanto, essendo una cultivar che si è adattata nel corso dei secoli all’ambiente siciliano, non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici.
Non avendo subito alterazioni genetiche, il sapore, gli aromi ed i contenuti nutrizionali di questo prezioso grano si sono preservati inalterati nel tempo.
Bassi livelli di micotossine, molecole termo-resistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario, ecc.)
Glutine di qualità diversa, rispetto ai grani moderni per le proprietà viscoelastiche. Un glutine meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di attitudine panificatoria, ma che allo stesso tempo risulta meno tossico per l’organismo umano, così da poterne ipotizzare l’inserimento nel regime alimentare degli individui che soffrono di Gluten sensitivity, ma non nella dieta degli individui affetti da celiachia.
Indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero, divenendo quindi ottimi alleati qualora si vogliano introdurre con la dieta carichi glicemici costanti nel tempo.
Il grano duro attualmente in commercio, quello che consumiamo regolarmente mangiando spaghetti o rigatoni, è stato partorito in laboratorio
Le esigenze dell’industria della trasformazione hanno imposto un cambiamento nella tipologia di proteine, soprattutto a scapito del glutine, allo scopo di migliorare le caratteristiche tecnologiche degli sfarinati. Farine ottime per l’industria, ma non altrettanto indicate per il nostro organismo.
Il problema non è tanto la quantità di glutine, che nelle farine di grani moderni è spesso maggiore, ma della sua “forza”. Questa è calcolata con l’alveografo di Chopin (W) e calcola l’estendibilità e la tenacia dell’impasto. Nella scala di riferimento si è passati da 70-80 W delle varietà antiche ai 350 W nelle varietà moderne. Ma oltre al glutine, l’assetto proteico generale varia moltissimo se si confrontano grani antichi e moderni e con esso la potenzialità infiammatoria per il nostro organismo. Non crediamo sia un caso se dalla comunità scientifica arriva la notizia che in 50 anni la celiachia sia quadruplicata!
Un dato ormai assodato è che nei grani moderni c’è una quota proteica meno digeribile e più pro-infiammatoria. Infatti i peptidi che si fa fatica a digerire possono avere effetti negativi sulla barriera intestinale, con risultati variabili in base alla sensibilità personale di ognuno di noi.
La nostra intenzione di reintrodurre la coltivazione di grani antichi va inquadrata come volontà di recupero di varietà la cui importanza è legata all’ottenimento di produzioni tipiche da utilizzare nell’ambito di un programma di rivalutazione e rilancio dell’enogastronomia regionale.
Le vecchie varietà, proprio per le caratteristiche di rusticità e selezione naturale, hanno la capacità di meglio adattarsi alle condizioni difficili in termini di bassi input agronomici (lavorazioni, concimi chimici, acqua). Inoltre le caratteristiche delle farine dei grani antichi, pur scontando dei limiti dal punto di vista tecnologico (glutine debole), sono migliori in termini di digeribilità, aromi più intensi e complessi.
